為什么魚(yú)丸要冷水下鍋-自動(dòng)煮丸水槽幫您解加工難題
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魚(yú)肉經(jīng)過(guò)慢速拍打加工制成魚(yú)漿后，魚(yú)漿中肉類(lèi)組織細(xì)胞被拍打重組，導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)分子之間互相交換，實(shí)際上已經(jīng)形成了一種蛋白質(zhì)的膠體，但這種膠體在未經(jīng)加熱到一定溫度時(shí)，蛋白質(zhì)是不會(huì)發(fā)生變性凝固的，所以仍處于可塑性膠體的狀態(tài)，此時(shí)的魚(yú)丸并無(wú)彈性可言。
實(shí)驗(yàn)測(cè)試：魚(yú)肉做成魚(yú)丸后，在水溫低于30℃時(shí)加熱，魚(yú)丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會(huì)破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚(yú)丸的形狀會(huì)變形但不會(huì)潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱，魚(yú)丸內(nèi)部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當(dāng)弱。只有當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，整個(gè)魚(yú)丸的彈性最強(qiáng)，口感也是最好。
科學(xué)解釋?zhuān)何覀冎溃~(yú)丸中的主要成分是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體，熱量從魚(yú)丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長(zhǎng)時(shí)間的，如果魚(yú)丸不是冷水下鍋，而改用熱水或沸水下鍋，這時(shí)魚(yú)丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固，但此時(shí)魚(yú)丸內(nèi)部的溫度還較低，整個(gè)魚(yú)丸不能均勻受熱成熟，并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導(dǎo)熱，使魚(yú)丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。若要在沸水中使魚(yú)丸完全成熟，則需要加熱較長(zhǎng)的時(shí)間，但這種經(jīng)沸水成熟的魚(yú)丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚(yú)丸來(lái)得好，而且在沸水中魚(yú)丸容易潰散。把魚(yú)丸冷水下鍋后再加熱，這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚(yú)丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移。加熱到90℃時(shí)，整個(gè)魚(yú)丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚(yú)丸的外形松散，而且彈性好，口感柔嫩軟膩。
從上述變化可以看出，只有當(dāng)魚(yú)丸在冷水或溫水下鍋時(shí)，并逐漸加熱到90℃左右，此時(shí)形成的魚(yú)丸質(zhì)量最好。但要注意是，鍋內(nèi)水的溫度不能超過(guò)100℃，即水不能沸騰。否則反而會(huì)使魚(yú)丸的質(zhì)量有所下降，外形也不易保持，易發(fā)生破碎現(xiàn)象，彈性也差，食用時(shí)口感較老。
那么我們要如何來(lái)控制魚(yú)丸熟化定型時(shí)水的溫度呢？對(duì)于魚(yú)丸加工廠家來(lái)講，魚(yú)丸定型的水槽需要自帶溫控感應(yīng)裝置，能設(shè)定溫度，自動(dòng)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值的時(shí)候又會(huì)自動(dòng)停止加熱，使水槽內(nèi)溫度處于保溫狀態(tài)，但是我們的魚(yú)丸成型機(jī)成型出來(lái)的魚(yú)丸是固定掉落的，如果不將剛掉落水中的魚(yú)丸偏移，那么快速成型出來(lái)的魚(yú)丸就會(huì)堆積如山的壓著剛成型出來(lái)的魚(yú)丸，使之全部變形，這樣的魚(yú)丸就不美觀了，而我們又不可能沿著水槽移動(dòng)成型機(jī)改變魚(yú)丸掉落的位置，有沒(méi)有辦法能使得掉落水槽的魚(yú)丸自動(dòng)偏移，防止下一個(gè)魚(yú)丸掉落在上一個(gè)魚(yú)丸的上方呢？答案是可以的，我們只要在魚(yú)丸定型水槽內(nèi)加一個(gè)自動(dòng)旋轉(zhuǎn)水流裝置，將水槽設(shè)置成為橢圓形，這樣就可以很好的實(shí)現(xiàn)水槽內(nèi)水流處于內(nèi)循環(huán)旋轉(zhuǎn)，剛成型出來(lái)的魚(yú)丸會(huì)順著水流的方向流向另外一端，我們?cè)谒餍D(zhuǎn)漿兩邊加上隔離板即可防止魚(yú)丸沿水流一直循環(huán)，這樣在魚(yú)丸成型過(guò)程中，往橢圓形水槽內(nèi)加入合適的冷水，開(kāi)啟螺旋槳時(shí)水槽內(nèi)水流成流動(dòng)狀態(tài)，這時(shí)成型出來(lái)的魚(yú)丸隨著水流移動(dòng)到另外一端，當(dāng)魚(yú)丸成型完成之后，給水槽設(shè)定90度水溫值，水槽自動(dòng)給水慢慢加熱至90度，當(dāng)水溫達(dá)到設(shè)定值90度后，自動(dòng)停止加熱，那么此時(shí)從水槽中撈出的魚(yú)丸就是質(zhì)量、口感、彈性都是最好的。
贛云食品機(jī)械作為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的肉丸機(jī)生產(chǎn)廠商，針對(duì)小作坊豬肉丸、魚(yú)丸等的成型、定型、熟化設(shè)計(jì)了量身定做了一款自動(dòng)煮丸水槽，它集溫控、水流內(nèi)循環(huán)、定時(shí)工作為一體，實(shí)現(xiàn)設(shè)定時(shí)間自動(dòng)加溫、設(shè)定溫度自動(dòng)停止、水流無(wú)限內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，對(duì)豬肉丸、魚(yú)丸的成型、定型和熟化把控溫度起到關(guān)鍵作用。
發(fā)布時(shí)間：2014/8/22 10:27:10，發(fā)布人：admin
